상세정보
계란과 닭고기의 과학 (2005)
- 저자
- 이성기
- 출판사
- 유한문화사
- 출판일
- 2005-01-05
- 등록일
- 2010-12-15
- 파일포맷
- EPUB
- 파일크기
- 2MB
- 공급사
- 교보문고
- 지원기기
-
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책소개
닭고기나 칠면조 고기는 저지방 고단백질 식품으로 맛이 담백하다. 가금육에 소량 들어 있는 지방성분도 불포화 지방산이 일반 식육보다 많이 들어 있어서 건강에 유익하다고 인식되고 있다. 따라서 미국에서는 전통적인 육류식품인 쇠고기나 돼지고기의 소비가 쇠퇴하였고, 닭고기의 소비가 급증하여 제일의 육류식품이 되었다.
이 책은 농가에서 생산된 계란과 닭고기가 취급에서 산업체를 거쳐 소비자까지 가공처리하는 원리와 방법을 기술하였고, 위생과 품질의 증진방법을 강조하였으며, 편이식품으로서의 이용확대 방안에 주안점을 두었다. 또한 계란의 콜레스테롤과 닭고기 영양에 대해 독자들이 올바른 인식을 가지도록 노력하였다. 그러므로 학생들의 교재용 뿐만 아니라 관련 산업체나 일반 소비자에게도 도움이 될 수 있도록 집필하였다.
저자소개
지은이_김승인(pillm@chol.com)
홍익대학교 시각디자인 졸업
미국 아트센터 칼리지 오브 디자인 필림앤비디오 학부 및 동대학원졸업
우송대학교 전임강사
홍익대학교, 홍익대 산업미술대학원, 홍익대학교 광고홍보대학원 강사역임
현 홍익대학교 국제디자인전문대학원 디지털미디어디자인학과 조교수
목차
<제1편 계 란>
제1장 계란의 화학
1.1 계란의 구조
1.2 계란의 화학적 성질
1.3 물리적 성질
1.4 난백단백질
1.5 난황 단백질
제2장 계란의 영양과 콜레스테롤
2.1 계란의 영양
2.2 계란의 콜레스테롤)
제3장 계란의 품질, 미생물 및 보존
3.1 품 질
3.2 등급제도
3.3 유통중 품질변화
3.4 미생물의 작용
3.5 계란의 저장성 증진과 취급
제4장 계란의 기능성
4.1 응고성
4.2 기포력
4.3 유화제
4.4 설탕 결정화의 조절
4.5 색 깔
4.6 향 기
제5장 산업체에서 계란의 1차 가공
5.1 수세와 할란(egg breaking)
5.2 살균
5.3 동결
5.4 탈당
5.5 건조
제6장 계란 가공식품의 이용
6.1 계란 가공식품
6.2 식품외 이용
6.3 고부가 가치화를 위한 신기술 개발
<제2편 가금육(닭고기-칠면조고기)>
제1장 가금육의 영양가
1.1 생육의 영양가
1.2 도계처리에 따른 영양가
1.3 가열육의 영양가
제2장 도계공정
2.1 생계군의 위생검사
2.2 생계의 수집
2.3 이 동
2.4 계류와 도계라인 이송
2.5 기 절
2.6 도살과 방혈
2.7 탕침(scalding)
2.8 탈모
2.9 내장 적출
2.10 수세 및 냉각
2.11 수율 및 중량별 명칭
2.12 도계의 품질 등급
2.13 포장 및 냉장
2.14 저 장
2.15 방사선 조사
2.16 도계의 유통형태
제3장 가금육의 품질
3.1 전기기절과 관련된 품질
3.2 사후강직에 따른 부위별 품질
3.3 색깔과 외양에 영향을 미치는 품질 요인
3.4 향기에 영향을 미치는 품질 요인
3.5 연도에 영향을 미치는 품질 요인
3.6 수분흡수와 관련된 품질 요인
제4장 가금육의 지방산화
4.1 산화와 관련된 가금육 지방의 특징
4.2 산화의 초기 인자
4.3 지방산화의 작용기작
4.4 산화 촉진물질
4.5 산패취 발생
4.6 콜레스테롤 산화물
4.7 산화방지
제5장 가금육의 미생물
5.1 미생물의 오염
5.2 오염에 민감한 도계 피부의 특징
5.3 도계공장에서 미생물의 오염
5.4 추가 가공단계에서 미생물의 오염
5.5 식중독 미생물
5.6 부패형 미생물
5.7 저장성 증진
5.8 도계공장에서의 위생관리(HACCP)
제6장 가금육을 이용한 가공식품
6.1 분할(portioning)
6.2 발골(deboning)
6.3 가금육의 가공적성과 특성
6.4 육가공품의 제조방법
