목차
part1 식품학 및 조리원리
식품학
1. 수분
2. 탄수화물
3. 지질(Lipids)
4. 아미노산 및 단백질
5. 무기질
6. 비타민(Vitamin)
7. 효소
8. 식품중의 유독성분
9. 식품의색소(Pigments)
10. 식품의 물성
11. 식품의 맛성분
12. 식품의 냄새(Flavors)
13. 식물성 식품
14. 동물성 식품
- 식품학 핵심문제 해설
식품미생물학
1. 식품미생물 총론
2. 미생물의 분류
3. 미생물의 생리및 대사
4. 식품미생물의 이용
5. 식품의 부패
6. 미생물 실험법
- 식품미생물학 핵심문제 해설
조리원리
1. 조리조작
2. 조리방법
3. 곡류의 조리
4. 밀가루의 조리
5. 두류 및 서류의 조리
6. 달걀의조리
7. 조유지의 조리
8. 야채, 과일의 조리
9. 우유의 조리
10. 한천 및 젤라틴의 조리
11. 당류의 조리
12. 수조육의 조리
13. 해조류의 조리
14. 맛
15. 색
16. 조리에 의한 식품의 변화
17. 어패류의 조리
- 조리원리 핵심문제 해설
part 2 단체급식관리
급식관리
1. 단체급식관리
2. 영양관리
3. 시설설비관리
4. 위생관리
- 급식관리 핵심문제 해설
경영관리
1. 경영관리
2. 경영관리 조직과 구조
3. 작업관리
4. 사무관리
5. 재무관리
6. 원가관리
- 경영관리 핵심문제 해설
인사관리
1. 인사관리의 개념 및 목표
2. 고용관리
3. 인사이동
4. 직무연구와 인사고과
5. 교육훈련
6. 임금관리
7. 복리시설과 안전관리
8. 노사관계 관리
9. 인간관계 관리
- 인사관리 핵심문제 해설
구매관리
1. 서론
2. 구매관리의 원리
3. 식품의 검수 및 저장관리
4. 식품의 감별법
5. 유통경로
- 구매관리 핵심문제 해설
